Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.

Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др.

Органолептические показатели

Определение по цвету мяса

Цвет мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин.

Мясо крупного рогатого скота может быть от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое.

Мясо лошадей темно красного

После варки мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей - темно-серый цвет.

Определение по конфигурации туш

У лошади шея длинная, узкая, на верхней ее части встречаются отложения жира, круп выпуклый; у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет, круп впавший.

У собаки шея толстая, у овцы - тонкая и длинная.

У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально-сжатая.

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей

Распознавание мяса по строению костей - один из наиболее надежных и легко выполнимых методов. Кости очищают от мяса или вываривают и определяют их строение. В затруднительных случаях кости или их части сравнивают с рисунками костей или с костями животных на скелетах. Основные различия в строении некоторых костей домашних и диких животных приводятся в таблицах ниже.

Таблица 2 - Видовые особенности строения костей скелета коровы и лошади

	Нет задних крыловых отверстий, есть задняя крыловая вырезка	Есть передние и задние крыловые отверстия
Эпистрофей	Зубовидный отросток полый, полулунной формы	Зубовидный отросток выпуклый, стамескообразной формы
	Плоская без гребня, имеет по 6 суставных ямок с каждой стороны	Сжата с боков имеет хорошо выраженный гребень и 8 суставных ямок
	Крестец плоский, состоит из 5 сросшихся позвонков, остистые отростки расположены отдельно друг от друга	Крестец выпуклый состоит из 5 полностью сросшихся позвонков, остистые отростки срастаются в сплошной гребень
	Широкие, плоские, 13 пар	узкие, бочкообразной формы в сечении, 18 пар
	Шейка короткая, ость высокая нависает над шейкой, заканчивается акромионом, соотношение предостной и заостной частей 1:4	Шейка длинная, ость низкая, снижаться к шейке лопатки, акромиона нет, соотношение предостной и заостной части 1:3
плечевая кость	Имеет два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга	Имеет три, блоковидных отростка, и сильно развитый вертлуг
лучевая и локтевая кости	Лучевая и локтевая кости одинаковой длины	Лучевая кость доходит до середины локтевой
бедренная кость	Отростки и выступы сглажены, большой вертел монолитный, малый в виде тупого бугра, третий вертел отсутствует	Большой вертел разделен на две части, четко выражены малый и третий вертел
малая и большеберцовая кости	Большая берцовая искривлена в медиальную сторону, малая берцовая в виде рудиментарного отростка	Большеберцовая кость имеет трехгранное сечение, малая берцовая кость сопровождают ее до середины
грудные и поясничные позвонки	Остистые отростки позвонков плоские, расположены вертикально их верхняя часть направлена вперед	Остистые отростки оканчиваются шишкообразным утолщением и касаются друг друга

Таблица 3 - Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии

	Соотношение длины и ширины лопатки 1:3, шейка длинная, ость не высокая разветвляется на две части	Соотношение длины и ширины лопатки 1:2, шейка короткая, ость высокая нависает над шейкой, отросток ответвляется и направлен вниз	Ромбовидной формы, соотношение длины и ширины лопатки 1:1, ость низкая, акромион длинный и начинается со средней трети лопатки
Бедренная кость	Имеет большой, малый и третий вертел	Имеет один большой вертел	Имеет большой и малый вертел, третий отсутствует
Берцовые кости	Малая берцовая кость рудименти-рована и срастается с большеберцовой заканчиваясь в ее верхней трети	Большеберцовая и малоберцовая кости соединены подвижно суставными поверхностями, большеберцовая кость намного толще малоберцовой	Большеберцовая и малоберцовая кости соединены подвижно суставными поверхностями, большеберцовая и малоберцовая кости практически одинаковой толщины.
	Длинный, состоит из четырех позвонков с высокими раздельными остистыми отростками	Короткий с тремя низкими шишкооб- разными отростками на концах	Состоит из четырех массивных позвонков с раздельными остистыми отростками

Таблица 4 - Видовые особенности строения костей скелета овцы и собаки

	Крылья толстые, короткие, имеют краниальные отверстия.	Крылья тонкие, узкие, длинные, широко расходятся от тела позвонка.
Эпистрофей	Гребень с приподнятым задним краем	Гребень выступает вперёд в виде клюва.
Грудные позвонки	Их 13-14. Рёберные отростки плоские. С первого по десятый остистые отростки направлены назад, а остальные вертикально.	Их 13. Остистые отростки округлённые
Поясничные позвонки	Количество 6. Остистые отростки расположены перпендикулярно к телу позвонка, плоские, высота меньше ширины. Поперечные отростки широкие, направлены горизонтально.	Количество 7. Остистые отростки отклонены вперёд, вверху сужены, высота больше ширины. Поперечные отростки направлены вниз и вперёд. Имеются добавочные отростки.
Крестцовая кость	Состоит из 4- позвонков остистые отростки, которых сросшиеся.	Состоит из 3 позвонков остистые отростки, которых не сросшиеся.
	Треугольной формы, ость делит лопатку на неравные части - малую предостную и большую заостную. Ость лопатки заканчивается над шейкой лопатки.	Передний край дугообразный. Ость дельт лопатку на равные части, акромион доходит до суставной поверхности.

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению внутренних органов

Таблица 5 - Видовые особенности строения внутренних органов коровы и лошади

Внутренние органы
	Шершавый, кончик заострён, в средней трети валик.	Гладкий, кончик имеет форму шпателя.
	В левом 3 доли, а в правом 4-5. Границы между ними выражены.	В левом 2 доли, а в правом - 3. Границы едва заметны.
Селезёнка	Плоская, в виде вытянутого овала.	Плоская, треугольная искривлённая в плоскости (вид запятой).
	Не ясно разделена на 3 большие доли имеется крупный хвостатый отросток. Желчный пузырь большой грушевидный.	Ясно разделена на 3 доли. Хвостатый отросток маленький. Желчный пузырь отсутствует.
	Бугристые. Состоят из 16-18 долек.
	В фиброзном кольце аорты имеются 2 косточки, а у телят до 4-х недельного возраста – 2 хряща.	В аорте косточки отсутствуют.

Физико-химические методы определения видовой принадлежности

Мясо животных различных видов можно определять по цвету, температуре плавления и коэффициенту преломления (рефракции) при температуре 20ºС жира. Причем цвет жира является ориентировочным признаком, более надежным показателем является температура плавления и коэффициент рефракции топленого жира, так они зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Конский жир или собачий в отличие от жира говяжьего или бараньего плавится уже в руке, если зажать кусочек жира в ладошке. Так как температура плавления этих видов жира ниже температуры тела человека, а у говяжьего и бараньего жира – гораздо выше. Более точно температуру плавления определяют лабораторными методами.

Определение температуры плавления жира. Капилляр диаметром 1,4-1,5 мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра (рис.1). Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира.

Определение коэффициента преломления жира. Определение проводят при помощи различных рефрактометров – универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависит от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот. В начале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (n = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20ºС, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле:

n20º = n + (Тº – 20º) 0,00035 где n20º - коэффициент преломления при 20ºС; n – коэффициент преломления при исследуемой температуре; (Тº – 20º) – разность температур; 0,00035 – постоянная величина. На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Определяют деление шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

Таблица 6 - Температура плавления и коэффициент рефракции жира некоторых млекопитающих и птиц

Вид животного	Т°С плавления наружного жира	Т°С плавления внутреннего жира	Коэффициент рефракции, n
Крупный рогатый скот
Мелкий рогатый скот

Качественная реакция на гликоген

Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. После этого охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель люголевского раствора, приготовленного по прописи: 2 гр. кристаллического йода, 4 гр. йодистого калия и 100 мл. воды. При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80ºС обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается; при отрицательной – в желтый, при сомнительной – в оранжевый. Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген. Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию. Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Так, например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.



В практике ветеринарно-санитарного врача бывают случаи, когда необходимо различить мясо овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Дифференциальными признаками могут служить внешние показатели, наличие волос, анатомическое различие костей, физико-химические константы жира, качественное и количественное определение гликогена и реакция преципитации.
Цвет и структура мышечной ткани не являются достаточно надежными критериями видовой принадлежности мяса, так как они варьируют в зависимости от пола, возраста, упитанности животных и других причин.

Основные отличия мяса различных животных представлены в таблицах 1, 2, 3.
Кроме того, при доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3см).

Реакция на гликоген. В созревшем мясе различных животных гликоген содержится в следующих количествах: говядина - 0,2-0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конина - около 1, мясо собаки - около 2, мясо кошки - около 0,5%. Поэтому реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и конины от говядины.
Ход определения: навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса к воде должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают.
В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель люголевского раствора.
При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет.
при отрицательной - в желтый, при сомнительной - в оранжевый.
Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет).
Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.
Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает на гликоген отрицательную реакцию.
Таблица 1.

Некоторые отличительные признаки мяса и внутренних органов лошади и крупного рогатого скота
Показатель	Мясо
	Лошади	Крупного рогатого скота
1	2	3
Первый шейный позвонок Эпистрофей	На крыльях имеется поперечное отверстие. Зубовидный отросток стамескообразной формы.	На крыльях поперечное отверстие отсутствует. Зубовидный отросток полуцилиндрической формы.
Грудные позвонки	Тело короткое, остистые отростки с утолщенными концыми. Количество позвонков - 17-19	Тело длинное, остистые отростки без утолщений, пластинчатые. Количество позвонков - 13
Грудная кость	Сжата с боков. На вен­тральной поверхности име­ется килевидной формы хря­щевой гребень (соколок)	Сжата дорсо-вентрально, гребень отсутствует.
Лопатка,	Гребень лопатки постепенно переходит в шейку	У шейной лопатки гребень образует сильный выступ (Акромион)
Плечевая кость	На верхнем конце имеется три костных бугра и двойной межбугорный желоб	На верхнем конце имеется два костных бугра и одинарный межбугорный желоб
Локтевая и лучевая кости	Локтевая кость короткая, заканчивается на уровне верхней трети лучевой Тело длинное, остистые отростки без утолщений, пластинчатые. . Между ними имеется одно межкостное пространство	Локтевая кость длинная, такая же по длине, как и лучевая. Между ними имеется два межкостных пространства.
Ребра	Узкие, равномерно широкие.	Широкие, сильно расширяющиеся книзу.
Бедренная кость	Проксимальный конец имеет раздвоенный большой вертел	Большой вертел не раздвоен
Голень	Состоит из большеберцовой и малоберцовой костей	Состоит из большеберцовой кости (малобецовая кость рудиментирована)
Крестцовая кость	Остистые отростки не сращены	остистые отростки сращены по среднему гребню
Распил трубчатых костей	Трубчатые кости с костными перекладинами	Трубчатые кости без костных перекладин
Шея	Узкая, длинная, в верхней части могут быть жировые отложения	Широкая, короткая, в верхней трети шеи жировых отложений нет
Круп	Выпуклый	Впавший
Цвет мяса	Темно-коричневый с синеватым (фиолетовым) оттенком
Цвет жира	Интенсивно желтый	От светло-желтого до желтого
Консистенция жира при +20°С
Температура плавления жира, °С
Наружного	+27,0...+28,5°С	+45,0...+48,0°С
Внетреннего	+31,5°С	+49,5...+52,0°С
Йодное число жира	78-84	32-47
Коеффициент преломления жира при +20°С	1,4563 - 1,4590	1,4470 - 1,4480
Почки	Не имеют дольчатого строения, гладкие, однососочковые. Правая - треугольной формы, левая - бобовидной	Имеют дольчатое строение (16-18 долек, столько же почечных сосочков)
Легкие	Левое состоит из двух, правое - из трех доле. Междольковая граница едва заметна.	Левое состоит из трех долей, правое - из 4...5. Междольковая граница четко выражена.
Печень	Четко разделена на три доли, желчный пузырь отсутствует.	Нечетко разделена на три доли, имеется желчный пузырь.
Селезенка	Плоская, треугольная, искривлена (в виде серпа).	Плоская, в виде вытянутого овала.

Таблица 2.

Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки
Показатель	Мясо
	Овцы	Собаки
1	2	3
Первый шейный позвонок	С толстыми крыльями	С тонкими, сильно расходящимися крыльями, вместо крылового отверстия - крыловая вырезка.
Эпистрофей	Зубовидный отросток стамесковидной формы	Зубовидный отросток цилиндрической формы
Грудные позвонки	Тела позвонков длинные	Тела позвонков короткие, ясно выражена каудальная позвоночная вырезка
Лопатка	Треугольной формы	Передний край дугообразный
Ребра	Плоские	Обручеобразные
Поясничные позвонки	Число позвонков 6, поперечно-реберные отростки направлены горизонтально	Число позвонков 7, поперечно-реберные отростки направлены краниовентрально
Плечевая кость	Сплющена с боков, латеральный бугор нависает над медиальным, образуя почти замкнутое кольцо	Искривлена S- образно, латеральный и медиальный бугры развиты слабо
Крестцовая кость	Длинная, состоит из 4-х сросшихся позвонков0	Короткая, состоит из 3-х сросшихся позвонков
Голень	Состоит из 1 кости (малоберцовая кость рудиментарна)	Состоит из 2-х костей
Шея	Тонкая, длинная	Толстая
Цвет мяса	От светло-красного до темно-красного	Красный, темно-коричневый
Цвет жира	Белый	Серовато-белый
Консистенция жира при +20°С	Плотная, крошится между пальцами	Мягкая, плавится между пальцами
Наружного	+49,5°С	+23,0°С
Внутреннего	+54,0°С	+27,0°С
Йодное число жира	31-46	56-67
	1,4468...1,4490	1,4512

Таблица 3.

Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки
Показатель	Мясо
	Кролика	Кошки
1	2	3
Первый шейный позвонок	Крыловое отверстие расположено под крылом атланта	Крыловое отверстие расположено на крыле атланта, сверху
Грудные позвонки	Остистые отростки высокие	Остистые отростки низкие
Грудная кость	6-7 раздельная, рукоятка оканчивается тупо	9-ти раздельная, рукоятка оканчивается остро
Лопатка	Длина в два раза больше ширины, акромальный отросток разделен на две части	Ширина в два раза больше длины, акромальный отросток вытянут, прямой, нераздвоен
Плечевая кость	Дельтовидная шероховатость хорошо выражена на проксимальном конце	Дельтовидная шероховатость отсутствует
Поясничные позвонки	Сосцевидные отростки имеют по концам выступы, направлены вперед	Сосцевидные отростки оканчиваются остро
Крестцовая кость	Длинная, с высокими остистыми отростками	Короткая, с низкими шишкообразными остистыми отростками
Бедренная кость	Имеются большой и малый вертелы	Имеется только большой вертел
Малоберцовая кость	Свободная в проксимальной трети, а затем сливается с большой берцовой костью.	Свободная на всем своем протяжении.
Температура плавления жира, °С:
Наружного	+22,0°С	-39,0°С
Внутреннего	+25,0°С	-
Коэффициент преломления жира при +20°С	-	1,4563

Реакция преципитации. С помощью реакции преципитации удается распознавать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подверглось посолу, замораживанию или тепловой обработке.
Предварительно устанавливают титр преципитнрующих сывороток и определяют их специфичность. Титр сыворотки проверяют следующим образом: из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1:100, 1: 1 000, 1: 5 000, 1:10 000 и далее (в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы). Разведения производят в малых пробирках (удобнее с суживающимся концом). К 0,9 мл н. сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения. Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных.
Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1:10000. то есть осаждает белок сыворотки животного того вида, на который она изготовлена, в разведении 1: 10 000 в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в раз-ведениях 1:1 000 в течение 1 ч.
Сначала готовят исследуемую вытяжку (экстракт). Пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают в фарфоровой ступке, помешают в широкую пробирку. Затем содержимое пробки заливают физиологическим раствором так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку не встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, сушеное (вяленое) и вареное -24 ч. После этого экстракт отсасывают пипеткой и пропускают через стерильный бумажный фильтр или центрифугируют до полной прозрачности.
Концентрация, белка в экстракте должна равняться приблизительно 1: 1 ООО. Это определяют следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота, так же как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не будет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте менее, чем 1: 1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем I: 1000.
Ход определения. Готовят 4-7 рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые - по 0,9 физиологического раствора и в третьи - такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1: 1000.
Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок коровы, в пробирки второго ряда - по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок лошади, в пробирки третьего ряда - по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов - по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.
Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией считается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки мутно-белого кольца.
Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки. Осадки, образовавшиеся спустя 1 ч, считаются неспецифическими.
Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих - положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.
Например, если исследуемая вытяжка оказалась приготовленной из мяса лошади, то результат реакции во всех пробирках должен быть следующим:

Таблица 4.

Содержание пробирок	Преципитирующие сыворотки
	крупного рогатого скота	лошади	свиньи	овцы	козы	собаки
Исследуемая вытяжка	-	+	-	-	-	-
Физиологический раствор	-	-	-	-	-	-
Нормальные сыворотки	+	+	+	+	+	+

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Определение видовой принадлежности мяса

Ветеринарно-санитарному врачу приходится определять видовую принадлежность мяса при фальсификации, краже, браконьерстве. С целью установления видовой принадлежности продуктов убоя проводят органолептические, химические и микробиологические методы исследования.

Органолептические методы исследования.

Мясо, полученное от животных различных видов, имеет характерный цвет мышечной и жировой ткани, а также определённую конфигурацию туши.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

В зависимости от вида убойного травоядного животного различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.

По половому признаку мясо говядины делят на мясо: волов, коров, бугаев.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят: на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев).

Идентификационные признаки мяса волов и коров. Оно имеет цвет от ярко-красного до тёмно-красного, тонковолокнистое строение мышечной ткани, отложения подкожного и межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выражена у мясных пород скота. Цвет жира -- от белого до желтоватого (в зависимости от возраста).

Идентификационные признаки мяса молодняка. Имеет розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структуру, мраморность выражена слабо. На отдельных участках могут быть отложения подкожного жира -- белого цвета, плотной, крошащейся консистенции.

Идентификационные признаки телятины -- имеет цвет от бледно-розового до серовато-розового, нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует.

Свинину по возрасту делят на мясо поросят (от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12--34 кг) и свинину (более 34 кг).

Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или серо-розовый цвет, среднего возраста -- бледно-красный и старых свиней -- красный. Консистенция нежная, мелкозернистая. Жир -- белого цвета, мягкий.

Баранина молодых животных имеет светло-красный Цвет, нежную консистенцию, мышечную ткань мелкозернистую. Мясо старых животных -- кирпично-красного цвета, более грубой консистенции, с выраженным специфическим запахом. Жир белый, тугоплавкий, крошливый.

Козлятина отличается от баранины более удлиненной спинной частью тушки. Кости таза и грудная часть более Узкие, холка заостренная, шея длинная, цвет мяса кирпично-красный. Имеет сильно выраженный специфический запах. Козлятину жарят и тушат.

Конина имеет тёмно-красный цвет мяса с синеватым оттенком, мышечная ткань грубоволокнистая, без мраморности, отложения подкожного жира отсутствуют. Вкус мяса сладковатый. Жир желтый, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее ценным является мясо жеребят (в возрасте до одного года).

Мясо кроликов имеет цвет от белого до розового, нежную консистенцию, тонкозернистое строение. Жир в значительном количестве откладывается в брюшной полости.

На предприятия общественного питания поступает также мясо диких животных -- медведей, кабанов, лосей, зайцев и др. Цвет мяса тёмно-красный, консистенция плотная, жесткая. Жир чаще всего откладывается в области почек, почти нет подкожного и межмышечного жира. Имеет специфические запах и привкус, зависящие от корма животного.

В основу идентификации мяса по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.

Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

У говядины молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают Масса туши (в кг): от отборного молодняка- свыше 230,

1-го класса -- свыше 195 до 230; 2-го класса -- свыше 168 до 195; 3-го класса -- 168 и менее.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер

У молодняка остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета. Отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, отложения жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина II категории имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают, на поверхности туш местами есть незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности делят на пять категорий:

I (беконную), II (мясную--молодняк), III (жирную), IV (для промпереработки), V (мясо поросят).

Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую Мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Масса туш в шкуре в парном состоянии должна быть от 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры.

К свинине II категории (мясная -- молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка) в шкуре массой от 39 до 86 кг; туши без шкуры массой от 34 до 76 кг; туши без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. К этой же категории относят туши подсвинков в шкуре массой от 12 до 38 кг и без шкуры массой от 10 до 3,3 кг, со шпиком толщиной 1.0 см и более и свинину обрезную.

К свинине IV категории (для промпереработки) относят туши в шкуре массой свыше 86 кг, туши без шкуры; массой свыше 76 кг и туши без крупона массой свыше 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Цвет мяса, сваренного в воде, имеет два типа: белый и серый. Этот цвет, конечно, будет варьировать по своим оттенкам, и, хотя в практике он имеет скромное распознавательное значение, но все же позволяет резко различать мясо животных на два рода: белое и серое

Типичное белое мясо дают свиньи, телята и рыба; затем многие виды птиц (куры, главным образом -- на груди).

Серое мясо дают: рогатый скот, лошади и другие животные, не исключая и дичи. Таким образом, мы видим, что цвет сваренного мяса позволяет делить животных на группы (групповой признак), но отнюдь не дает возможности отличать мясо отдельных родов животных друг от друга.

Цвет и структура мышечной ткани -- недостаточно надежные показатели видовой принадлежности мяса, так как они изменяются в зависимости от пола, возраста, упитанности животного и других причин. Этот показатель широко варьирует в пределах одного вида животных и существенно зависит от возраста животных, породы, пола, условий содержания, эксплуатации и кормового рациона Данный признак не является достаточно надежным критерием.

Говядина: мясо телят до 6-недельного возраста имеет бледно-розовый цвет.

мясо молодняка до 1-2-летнего возраста - светло-малиновый цвет

мясо коров и волов в возрасте 2-7 лет - ярко красный цвет с

выраженной «мраморностью». Мясо старых животных (старше 7 лет) - красный или темно-красный цвет. Мясо быков -темно-красный цвет, «мраморность» и подкожный жир отсутствует.

Баранина: мясо молодых животных имеет красноватый цвет мясо взрослых животных - цвет от светло-красного до красного, иногда до кирпично-красного мясо старых баранов - темно-красный цвет.

Козлятина: Мясо имеет кирпично-красный цвет, на воздухе темнеет. Мясо диких коз отличается более темным цветом.

Свинина: Мясо имеет розовый или розово-красный цвет в разных частях туши. У некастрированных хряков мясо темно-красного цвета.

Конина: мясо жеребят до однолетнего возраста имеет красный цвет. Мясо молодняка (до 3-летнего возраста) - красного или темно-красного цвета в разных частях туши мясо взрослых животных - темно-красного цвета, иногда с фиолетовым оттенком. Более темный цвет имеет мясо рабочих лошадей. На воздухе конина имеет свойство приобретать черно-красный цвет с синеватым отливом.

Оленина: Окраска мяса может быть различной от бледного до интенсивно-красного цвета в зависимости от возраста животного (чем старше животное, тем интенсивнее окраска), нередко мясо имеет синеватый оттенок.

Буйволятина: Имеет темно-красный цвет, на разрезе мясо имеет фиолетовый оттенок и блеск После остывания интенсивность окраски снижается. Верблюжатина: мясо имеет темно-красный цвет Лосятина имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком. Крольчатина- мясо бледно-розового цвета Мясо упитанных животных почти белое

Зайчатина имеет темно-красный цвет. Собачина (мясо собак) имеет красный или темно-кирпичный цвет до темно-коричневого. Мясо нутрий бледно-розового цвета, по внешнему виду напоминает крольчатину. Мясо медведя имеет темно-красный цвет с синеватым соединительная ткань развита слабо.

2. Определение видовой принадлежности мяса по внешнему виду и строению волос

Это недостаточно точный метод дифференциальной диагностики мяса разных видов животных, но при наличии справочного материала и установленных образцов волос позволяет получить достоверные результаты. Экспертиза волос проводится путем макроскопического и микроскопического исследований стержня волоса.

При макроскопическом исследовании определяют форму, длину, цвет, и вид волос. Для определения цвета используют контрастный фон: темные рассматривают на светлом фоне, светлые - на темном.

По строению волосы делят на 3 вида: покровные, длинные и чувствительные (синуозные). Покровные волосы подразделяют на пушковые, шерстные и щетинистые (остевые). Пушковые волосы развиты у тонкорунных овец и пушных зверей, у других животных они обнаруживаются в виде подшерстка. Шерстные волосы располагаются по всему телу. Они нежные и недлинные. Щетинистые - грубые и жесткие. Длинные волосы сравнительно толстые и грубые, образуют челку, гриву, щетки и хвост. Чувствительные волосы развиты на губах, щеках, подбородке и вокруг глаз.

Микроскопическое исследование является основным методом экспертизы волос. С его помощью устанавливают структуру волос, рисунок кутикулы, проводят сравнительное исследование. В стержне волоса определяют кутикулу (наружный чешуйчатый слой волоса), корковый слой (самый толстый, содержащий длинные клетки с пигментом) и сердцевину.

Методика микроскопического исследования волос.

Загрязненный волос промывают теплой мыльной водой и просушивают фильтровальной бумагой. После этого волосы просветляют, помещая их в одну из жидкостей: скипидар, ксилол, бензол, глицерин, канадский бальзам и молочная кислота. Обработанный таким образом волос помещают на предметное стекло, наносят 1 -2 капли глицерина, кладут покровное стекло и исследуют под малым увеличением микроскопа.

При микроскопическом исследовании кутикула представляет собой ряд плоских прозрачных клеток (чешуек), лишенных пигмента, которые располагаются черепицеобразно и обуславливают зубчатость оптического края волоса. Основную массу волоса составляет кора. Она состоит из ороговевших клеток веретенообразной формы с вкраплениями пигментных зерен. В зависимости от расположения этих клеток разные виды животных имеют различную исчерченность коры. Зерна пигмента по длиннику волоса могут располагаться в виде тонких или грубых тяжей, глыбок или цепочек, скоплений в виде мазков, придавая волосу «пятнистый» вид.

Сердцевина (мозговой слой) - отмечается не всегда. Слабо развита сердцевина в шерстных волосах, может полностью отсутствовать в пушковых и очень хорошо развита в щетинистых. Сердцевина волоса содержит пузырьки воздуха, поэтому при микроскопическом исследовании имеет черный вид, в проходящем свете она выглядит прозрачной и бесцветной. При определении вида животных, которому принадлежит волос, обращают внимание на величину и расположение клеток всех слоев стержня волоса, полученные результаты сравнивают со справочным материалом.

Реакция на гликоген.

В созревшем мясе различных животных гликоген содержится в следующих количествах: говядина -- 0,2--0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конина -- около 1, мясо собаки -- около 2, мясо кошки -- около 0,5%. Поэтому реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и конины от говядины.

Ход определения: навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса к воде должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают.

В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5--10 капель люголевского раствора.

При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет.

при отрицательной -- в желтый, при сомнительной -- в оранжевый.

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет).

Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.

Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает на гликоген отрицательную реакцию.

Некоторые отличительные признаки мяса и внутренних органов лошади и крупного рогатого скота

Показатель
		Крупного рогатого скота
Первый шейный позвонок Эпистрофей	На крыльях имеется поперечное отверстие. Зубовидный отросток стамескообразной формы.	На крыльях поперечное отверстие отсутствует. Зубовидный отросток полуцилиндрической формы.
Грудные позвонки	Тело короткое, остистые отростки с утолщенными концыми. Количество позвонков - 17-19	Тело длинное, остистые отростки без утолщений, пластинчатые. Количество позвонков - 13
Грудная кость	Сжата с боков. На вентральной поверхности имеется килевидной формы хрящевой гребень (соколок)	Сжата дорсо-вентрально, гребень отсутствует.
	Гребень лопатки постепенно переходит в шейку	У шейной лопатки гребень образует сильный выступ (Акромион)
Плечевая кость	На верхнем конце имеется три костных бугра и двойной межбугорный желоб	На верхнем конце имеется два костных бугра и одинарный межбугорный желоб
Локтевая и лучевая кости	Локтевая кость короткая, заканчивается на уровне верхней трети лучевойТело длинное, остистые отростки без утолщений, пластинчатые. Между ними имеется одно межкостное пространство	Локтевая кость длинная, такая же по длине, как и лучевая. Между ними имеется два межкостных пространства.
	Узкие, равномерно широкие.	Широкие, сильно расширяющиеся книзу.
Бедренная кость	Проксимальный конец имеет раздвоенный большой вертел	Большой вертел не раздвоен
	Состоит из большеберцовой и малоберцовой костей	Состоит из большеберцовой кости (малобецовая кость рудиментирована)
Крестцовая кость	Остистые отростки не сращены	остистые отростки сращены по среднему гребню
Распил трубчатых костей	Трубчатые кости с костными перекладинами	Трубчатые кости без костных перекладин
	Узкая, длинная, в верхней части могут быть жировые отложения	Широкая, короткая, в верхней трети шеи жировых отложений нет
	Выпуклый
Цвет мяса	Темно- коричневый с синеватым (фиолетовым) оттенком
Цвет жира	Интенсивно желтый	От светло-желтого до желтого
Консистенция жира при +20°С

Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки

Показатель
Первый шейный позвонок	С толстыми крыльями	С тонкими, сильно расходящимися крыльями, вместо крылового отверстия - крыловая вырезка.
Эпистрофей	Зубовидный отросток стамесковидной формы	Зубовидный отросток цилиндрической формы
Грудные позвонки	Тела позвонков длинные	Тела позвонков короткие, ясно выражена каудальная позвоночная вырезка
	Треугольной формы	Передний край дугообразный
		Обручеобразные
Поясничные позвонки	Число позвонков 6, поперечно-реберные отростки направлены горизонтально	Число позвонков, поперечно-реберные отростки направлены краниовентрально
Плечевая кость	Сплющена с боков, латеральный бугор нависает над медиальным, образуя почти замкнутое кольцо	Искривлена S- образно, латеральный и медиальный бугры развиты слабо
Крестцовая кость	Длинная, состоит из 4-х сросшихся позвонков	Короткая, состоит из 3-х сросшихся позвонков
	Состоит из 1 кости (малоберцовая кость рудиментарна)	Состоит из 2-х костей
	Тонкая, длинная
Цвет мяса	От светло-красного до темно-красного	Красный, темно-коричневый
Цвет жира		Серовато-белый
Консистенция жира при +20°С	Плотная, крошится между пальцами	Мягкая, плавится между пальцами
Наружного
Внутреннего
Йодное число жира

Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки

Показатель
Первый шейный позвонок	Крыловое отверстие расположено под крылом атланта	Крыловое отверстие расположено на крыле атланта, сверху
Грудные позвонки	Остистые отростки высокие	Остистые отростки низкие
Грудная кость	6-7 раздельная, рукоятка оканчивается тупо	9-ти раздельная, рукоятка оканчивается остро
	Длина в два раза больше ширины, акромальный отросток разделен на две части	Ширина в два раза больше длины, акромальный отросток вытянут, прямой, нераздвоен
Плечевая кость	Дельтовидная шероховатость хорошо выражена на проксимальном конце	Дельтовидная шероховатость отсутствует
Поясничные позвонки	Сосцевидные отростки имеют по концам выступы, направлены вперед	Сосцевидные отростки оканчиваются остро
Крестцовая кость	Длинная, с высокими остистыми отростками	Короткая, с низкими шишкообразными остистыми отростками
Бедренная кость	Имеются большой и малый вертелы	Имеется только большой вертел
Малоберцовая кость	Свободная в проксимальной трети, а затем сливается с большой берцовой костью.	Свободная на всем своем протяжении.
Температура плавления жира, °С:
Наружного
Внутреннего
Коэффициент преломления жира при +20°С

мясо гликоген жир

3. Определение температуры плавления жира

В чистый сухой стеклянный капилляр диаметром 1,4-1,5 мм набирают расплавленный и профильтрованный жир исследуемого образца. Длина столбика жира в капилляре должна быть около 20 мм. Капилляр для полного застывания жира в нем выдерживают 1-2 ч в бытовом холодильнике или на льду. После охлаждения конец капиллярной трубки, заполненный жиром, отрезают (отламывают), оставляя столбик жира длиной не менее 5 мм. Капилляр прикрепляют резиновым колечком к химическому термометру таким образом, чтобы конец его, наполненный жиром, был обращен вверх, а свободный от жира - вниз. Термометр с капилляром помещают в пробирку (диаметр 20-25 мм) и закрепляют в ней при помощи пробки с отверстием для термометра. Термометр не должен касаться стенок пробирки. Пробирку закрепляют в штативе, опускают в стакан с водой, при этом уровень воды в стакане должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и на темном фоне через лупу наблюдают за показанием термометра и состоянием жира в капилляре. Показание термометра в тот момент, когда жир начнет стекать по капилляру и в его верхней части образуется свободное пространство, отмечают как температуру плавления жира. Определение проводят дважды и результатом считают среднее арифметическое двух испытаний, они не должны отличаться более чем на 0,5°С.

Определение температуры застывания жира.

Температурой застывания называется наиболее высокая, остающаяся короткое время постоянной температура во время перехода жира из жидкого состояния в твердое. Температура застывания зависит от химического состава жира и используется не только для оценки степени чистоты жиров, но и для ориентировочного определения видовой принадлежности. Испытуемый жир расплавляют на водяной бане, фильтруют, высушивают и наливают в пробирку. Температура жира должна быть на 12-15°С выше предполагаемой температуры застывания. Пробирку закрывают пробкой, в которую вставлен термометр со шкалой, разделенной на пятые или десятые доли градуса. Термометр укрепляют так, чтобы его ртутный шарик находился в середине жирового слоя и не соприкасался со стенками и дном пробирки.

Пробирку укрепляют в горле стеклянной банки, чтобы она не касалась дна; банку погружают в сосуд с водой и льдом.

Расплавленный жир перемешивают термометром до его равномерного охлаждения. После потери прозрачности жира термометр оставляют в покое и через каждые 2 мин отмечают падение температуры.

С момента кристаллизации жира падение температуры замедляется, затем может держаться на одном уровне или немного увеличиваться и снова падать. Поскольку жиры не являются чистыми веществами, температура застывания их неустойчива.

Максимальное показание термометра, наблюдаемое при кристаллизации жира, принимают за температуру его застывания.

Определение коэффициента преломления (рефракции) жира.

Исследуемый жир должен быть в жидком состоянии, поэтому плотные животные жиры расплавляют. Определение проводят при помощи различных рефрактометров. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот.

Вначале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (п = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре, близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20°С, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле п 20°С = п + (ТС - 20°С) * 0,00035, где п 20°С - коэффициент преломления при 20°С; п - коэффициент преломления при исследуемой температуре; (ТС - 20°С) - разность температур; 0,00035 - постоянная величина.

На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение.

Устанавливают деление шкалы, через которое проходит граница светотени, - это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

Определение йодного числа жира.

По величине этого показателя судят о преобладании в жире предельных или непредельных жирных кислот. Чем больше в жире содержится ненасыщенных жирных кислот, тем выше его йодное число.

Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, легкоплавкие жиры - высокое, следовательно, по величине йодного числа можно ориентировочно определить его видовую принадлежность.

Реакция преципитации.

С помощью реакции преципитации удается распознавать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подверглось посолу, замораживанию или тепловой обработке.

Предварительно устанавливают титр преципитнрующих сывороток и определяют их специфичность. Титр сыворотки проверяют следующим образом: из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1:100, 1: 1 000, 1: 5 000, 1:10 000 и далее (в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы). Разведения производят в малых пробирках (удобнее с суживающимся концом). К 0,9 мл н. сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения. Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных.

Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1:10000. то есть осаждает белок сыворотки животного того вида, на который она изготовлена, в разведении 1: 10 000 в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в раз-ведениях 1:1 000 в течение 1 ч.

Сначала готовят исследуемую вытяжку (экстракт). Пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают в фарфоровой ступке, помешают в широкую пробирку. Затем содержимое пробки заливают физиологическим раствором так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку не встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, сушеное (вяленое) и вареное --24 ч. После этого экстракт отсасывают пипеткой и пропускают через стерильный бумажный фильтр или центрифугируют до полной прозрачности.

Концентрация, белка в экстракте должна равняться приблизительно 1: 1 ООО. Это определяют следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота, так же как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не будет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте менее, чем 1: 1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем I: 1000.

Ход определения. Готовят 4--7 рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые -- по 0,9 физиологического раствора и в третьи -- такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1: 1000.

Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок коровы, в пробирки второго ряда -- по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок лошади, в пробирки третьего ряда -- по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов -- по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.

Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией считается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки мутно-белого кольца.

Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки. Осадки, образовавшиеся спустя 1 ч, считаются неспецифическими.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих -- положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.

Например, если исследуемая вытяжка оказалась приготовленной из мяса лошади, то результат реакции во всех пробирках должен быть следующим:

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Субъективные и объективные методы определения видовой принадлежности мяса. Определение температуры плавления жира, коэффициента переломления жира, качественной реакции на гликоген, йодного числа. Рассмотрение показателей различных видов животных жиров.

презентация , добавлен 12.02.2015


Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.

реферат , добавлен 08.09.2010


Особенности морфологии и химии мяса. Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя, химический состав, пороки. Послеубойные изменения мяса, методы определения его свежести. Определение рН мяса потенциометрическим методом, проведение анализа.

курсовая работа , добавлен 15.11.2010


Организация работы лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке. Объективные методы определение видовой принадлежности мяса. Порядок и особенности экспертизы различных продуктов в лабораториях ВСЭ на продовольственных рынках.

контрольная работа , добавлен 01.05.2009


Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных. Технология производства полуфабрикатов из дичи и мяса диких животных. Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Контроль качества готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 28.12.2014


Изучение морфологии и особенностей химического состава мяса как скелетной мускулатуры животного с прилегающими к ней жировой, соединительной тканью и костями. Оценка калорийности различных видов мяса. Созревание и процессы изменения мяса при хранении.

реферат , добавлен 26.04.2012


Характеристика различных категорий и сортов мяса, его пищевая ценность, химический состав и степень усвояемости. Традиции и принципы рационального питания. Диетологические особенности и свойства мяса. Значение животных жиров и мяса для организма человека.

реферат , добавлен 08.01.2011


Органолептические показатели "ненормального мяса" молодых и старых животных, причины отклонений. Виды порчи мяса: загар, гниение, ослизнение. Химические изменения мышечной ткани при созревании и посмертном окоченении. Ветеринарно-санитарная оценка мяса.

презентация , добавлен 21.08.2015


Химический состав мяса животных и птицы. Характеристика основных белков мышечной ткани. Классификация белков мяса и мясопродуктов по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Биохимические превращения и свойства мяса. Кислая среда мяса.

реферат , добавлен 10.04.2010


История развития производства мяса свинины. Его маркировка, транспортирование и хранение. Обзор мирового и российского рынка мяса. Характеристика мяса свинины как продукта питания. Органолептические показатели качества охлажденного окорока свинины.

Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.

Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др.

Органолептические показатели

Определение по цвету мяса

Цвет мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин.

Мясо крупного рогатого скота может быть от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое.

Мясо лошадей темно красного

После варки мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей -- темно-серый цвет.

Определение по конфигурации туш

У лошади шея длинная, узкая, на верхней ее части встречаются отложения жира, круп выпуклый; у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет, круп впавший.

У собаки шея толстая, у овцы -- тонкая и длинная.

У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально-сжатая.

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей

Распознавание мяса по строению костей - один из наиболее надежных и легко выполнимых методов. Кости очищают от мяса или вываривают и определяют их строение. В затруднительных случаях кости или их части сравнивают с рисунками костей или с костями животных на скелетах. Основные различия в строении некоторых костей домашних и диких животных приводятся в таблицах ниже.

Таблица 2 - Видовые особенности строения костей скелета коровы и лошади

	Нет задних крыловых отверстий, есть задняя крыловая вырезка	Есть передние и задние крыловые отверстия
Эпистрофей	Зубовидный отросток полый, полулунной формы	Зубовидный отросток выпуклый, стамескообразной формы
	Плоская без гребня, имеет по 6 суставных ямок с каждой стороны	Сжата с боков имеет хорошо выраженный гребень и 8 суставных ямок
	Крестец плоский, состоит из 5 сросшихся позвонков, остистые отростки расположены отдельно друг от друга	Крестец выпуклый состоит из 5 полностью сросшихся позвонков, остистые отростки срастаются в сплошной гребень
	Широкие, плоские, 13 пар	узкие, бочкообразной формы в сечении, 18 пар
	Шейка короткая, ость высокая нависает над шейкой, заканчивается акромионом, соотношение предостной и заостной частей 1:4	Шейка длинная, ость низкая, снижаться к шейке лопатки, акромиона нет, соотношение предостной и заостной части 1:3
плечевая кость	Имеет два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга	Имеет три, блоковидных отростка, и сильно развитый вертлуг
лучевая и локтевая кости	Лучевая и локтевая кости одинаковой длины	Лучевая кость доходит до середины локтевой
бедренная кость	Отростки и выступы сглажены, большой вертел монолитный, малый в виде тупого бугра, третий вертел отсутствует	Большой вертел разделен на две части, четко выражены малый и третий вертел
малая и большеберцовая кости	Большая берцовая искривлена в медиальную сторону, малая берцовая в виде рудиментарного отростка	Большеберцовая кость имеет трехгранное сечение, малая берцовая кость сопровождают ее до середины
грудные и поясничные позвонки	Остистые отростки позвонков плоские, расположены вертикально их верхняя часть направлена вперед	Остистые отростки оканчиваются шишкообразным утолщением и касаются друг друга

Таблица 3 - Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии

	Соотношение длины и ширины лопатки 1:3, шейка длинная, ость не высокая разветвляется на две части	Соотношение длины и ширины лопатки 1:2, шейка короткая, ость высокая нависает над шейкой, отросток ответвляется и направлен вниз	Ромбовидной формы, соотношение длины и ширины лопатки 1:1, ость низкая, акромион длинный и начинается со средней трети лопатки
Бедренная кость	Имеет большой, малый и третий вертел	Имеет один большой вертел	Имеет большой и малый вертел, третий отсутствует
Берцовые кости	Малая берцовая кость рудименти-рована и срастается с большеберцовой заканчиваясь в ее верхней трети	Большеберцовая и малоберцовая кости соединены подвижно суставными поверхностями, большеберцовая кость намного толще малоберцовой	Большеберцовая и малоберцовая кости соединены подвижно суставными поверхностями, большеберцовая и малоберцовая кости практически одинаковой толщины.
	Длинный, состоит из четырех позвонков с высокими раздельными остистыми отростками	Короткий с тремя низкими шишкооб- разными отростками на концах	Состоит из четырех массивных позвонков с раздельными остистыми отростками

Таблица 4 - Видовые особенности строения костей скелета овцы и собаки

	Крылья толстые, короткие, имеют краниальные отверстия.	Крылья тонкие, узкие, длинные, широко расходятся от тела позвонка.
Эпистрофей	Гребень с приподнятым задним краем	Гребень выступает вперёд в виде клюва.
Грудные позвонки	Их 13-14. Рёберные отростки плоские. С первого по десятый остистые отростки направлены назад, а остальные вертикально.	Их 13. Остистые отростки округлённые
Поясничные позвонки	Количество 6. Остистые отростки расположены перпендикулярно к телу позвонка, плоские, высота меньше ширины. Поперечные отростки широкие, направлены горизонтально.	Количество 7. Остистые отростки отклонены вперёд, вверху сужены, высота больше ширины. Поперечные отростки направлены вниз и вперёд. Имеются добавочные отростки.
Крестцовая кость	Состоит из 4- позвонков остистые отростки, которых сросшиеся.	Состоит из 3 позвонков остистые отростки, которых не сросшиеся.
	Треугольной формы, ость делит лопатку на неравные части - малую предостную и большую заостную. Ость лопатки заканчивается над шейкой лопатки.	Передний край дугообразный. Ость дельт лопатку на равные части, акромион доходит до суставной поверхности.

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению внутренних органов

Таблица 5 - Видовые особенности строения внутренних органов коровы и лошади

Внутренние органы
	Шершавый, кончик заострён, в средней трети валик.	Гладкий, кончик имеет форму шпателя.
	В левом 3 доли, а в правом 4-5. Границы между ними выражены.	В левом 2 доли, а в правом - 3. Границы едва заметны.
Селезёнка	Плоская, в виде вытянутого овала.	Плоская, треугольная искривлённая в плоскости (вид запятой).
	Не ясно разделена на 3 большие доли имеется крупный хвостатый отросток. Желчный пузырь большой грушевидный.	Ясно разделена на 3 доли. Хвостатый отросток маленький. Желчный пузырь отсутствует.
	Бугристые. Состоят из 16-18 долек.
	В фиброзном кольце аорты имеются 2 косточки, а у телят до 4-х недельного возраста - 2 хряща.	В аорте косточки отсутствуют.

Физико-химические методы определения видовой принадлежности

Мясо животных различных видов можно определять по цвету, температуре плавления и коэффициенту преломления (рефракции) при температуре 20єС жира. Причем цвет жира является ориентировочным признаком, более надежным показателем является температура плавления и коэффициент рефракции топленого жира, так они зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Конский жир или собачий в отличие от жира говяжьего или бараньего плавится уже в руке, если зажать кусочек жира в ладошке. Так как температура плавления этих видов жира ниже температуры тела человека, а у говяжьего и бараньего жира - гораздо выше. Более точно температуру плавления определяют лабораторными методами.

Определение температуры плавления жира. Капилляр диаметром 1,4-1,5 мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра (рис.1). Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира.

Определение коэффициента преломления жира. Определение проводят при помощи различных рефрактометров - универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависит от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот. В начале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (n = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20єС, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле:

n20є = n + (Тє - 20є) 0,00035 где n20є - коэффициент преломления при 20єС; n - коэффициент преломления при исследуемой температуре; (Тє - 20є) - разность температур; 0,00035 - постоянная величина. На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Определяют деление шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

Таблица 6 - Температура плавления и коэффициент рефракции жира некоторых млекопитающих и птиц

Качественная реакция на гликоген

Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. После этого охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель люголевского раствора, приготовленного по прописи: 2 гр. кристаллического йода, 4 гр. йодистого калия и 100 мл. воды. При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80єС обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается; при отрицательной - в желтый, при сомнительной - в оранжевый. Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген. Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию. Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Так, например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.

Мясо как объект вещественного доказательства, доставленное на экспертизу, подвергается осмотру. При этом обращается внимание на особенности анатомического строения костей скелета, цвет, за­пах и консистенцию мышечной и жировой тканей. Однако цвет мы­шечной ткани даже в пределах одного и того же вида животных различен и зависит от возраста, условий содержания. У молодых животных мясо более светлое, чем у старых. Мясо только что уби­тых животных имеет более темную окраску по сравнению с мясом созревшим, выдержанным 24-48 ч после убоя. Мясо, дважды за­мороженное, более темного цвета, чем подвергнутое однократному замораживанию. Мускулы, выполняющие большую работу при жизни животного, окрашены в более темный цвет.

Запах мяса разных видов животных также различен и обуслов­лен наличием летучих жирных кислот. Так, баранина имеет специфический запах сальности, аммиака, овчарни, говядина - свежего теста, конина - пота, мочи. Особенно резкий запах в мясе от нека­стрированных хряков и козлов. Запах лекарственных веществ име­ет мясо, полученное от животных, которым вводили сильно пахну­щие лекарственные вещества (керосин, креолин, камфора и пр.).

Распознавание мяса разных видов животных по жиру

Жир молодняка крупною рогатого скота более светлый, а ста­рых животных имеет желтую окраску. При температуре 18° С он твердый, крошится при разминании, плавится при температуре 47- 52° С. Жир лошадиный оливкового цвета, мягкий, мажется, пла­вится при температуре 30° С. Жир свиной белый, мажется, легко­плавкий. Жир собачий белый, при комнатной температуре мягкий, плавится при температуре 22-23° С, имеет неприятный специфи­ческий запах.

Лабораторные методы установления видовой принадлежности мяса

В тех случаях, когда на исследование как объект вещественного доказательства доставляется небольшой кусочек мяса без костей и жира, необходимо применять лабораторное исследование.

Реакция на гликоген . В созревшем мясе различных животных гликоген со­держится в следующих количествах: говядина - 0,2-0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конина - около 1, мясо собаки - око­ло 2, мясо кошки - около 0,5%. Поэто­му реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и ко­нины от говядины.

Ход определения: навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, пере­носят в колбу и добавляют 60 мл дис­тиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотноше­ние мяса к воде должно быть 1:4. Со­держимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильт­руют через бумажный фильтр и ох­лаждают.

В пробирку наливают 5 мл фильтра­та и добавляют 5-10 капель люголевского раствора.

При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной - в желтый, при сомнительной - в оранжевый.

Мясо собаки, лошади, верблюда, мед­ведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на глико­ген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет).

Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.

Следует иметь в виду, что мясо мо­лодых животных всех видов дает поло­жительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а так­же взятое из области головы и шеи, как правило, дает на гликоген отрицатель­ную реакцию.

Реакция преципитации . С помощью реакции преципитации удается распо­знавать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подверг­лось посолу, замораживанию или теп­ловой обработке.

Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и опреде­ляют их специфичность. Титр сыворотки проверяют следующим образом: из нор­мальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1: 100, 1: 1 000, 1: 5 000, 1: 10 000 и далее (в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы). Разведения производят в малых пробирках (удобнее с суживающимся концом). К 0,9 мл н. сыворотки в указанных раз­ведениях подслаивают пастеровской пи­петкой по 0,1 мл преципитирующей сы­воротки. Подслаивать можно одной пи­петкой, начиная с минимального разве­дения. Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сы­воротками различных животных.

Преципитирующая сыворотка считает­ся годной, если она имеет титр 1: 10 000, то есть осаждает белок сыворотки жи­вотного того вида, на который она изго­товлена, в разведении 1: 10 000 в тече­ние 10 мин и не дает осадков с сыво­ротками животных других видов в раз­ведениях 1: 1 000 в течение 1 ч.

Сначала готовят исследуемую вытяж­ку (экстракт). Пробу исследуемого мя­са тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельча­ют в фарфоровой ступке, помещают в широкую пробирку. Затем содержимое пробки заливают физиологическим рас­твором так, чтобы он покрыл мясо сло­ем в несколько миллиметров. Пробирку не встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, сушеное (вя­леное) и вареное - 24 ч. После этого экстракт отсасывают пипеткой и пропу­скают через стерильный бумажный фильтр или центрифугируют до полной прозрачности.

Концентрация белка в экстракте долж­на равняться приблизительно 1:1000. Это определяют следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же ка­пилляр вносят наклонно в концентриро­ванную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота, так же как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в ка­пилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступа­ют до тех пор, пока белое кольцо свер­нувшегося белка не будет едва замет­ным. Полное отсутствие осадка при по­становке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте ме­нее, чем 1: 1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем 1: 1000.

Ход определения. Готовят 4-7 рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из иссле­дуемого мяса, во вторые - по 0,9 фи­зиологического раствора и в третьи - такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1: 1000.

Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующнй белок коровы, в пробирки второго ряда - по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок лошади, в про­бирки третьего ряда - по 0,1 мл преци­питирующей свиной сыворотки, в про­бирки других рядов - по такому же ко­личеству овечьей, козьей и собачьей сы­вороток.

Реакцию читают на темном фоне. По­ложительной реакцией считается появ­ление на месте соприкосновения жид­костей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворот­ки мутно-белого кольца.

Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту пре­ципитирующей сыворотки. Осадки, об­разовавшиеся спустя 1 ч, считаются не­специфическими.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда пока­зывает, что исследуемое мясо принад­лежит животному, которому соответст­вует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих - положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная про­ба с физиологическим раствором) реак­ция должна быть отрицательной.

Например, если исследуемая вытяжка оказалась приготовленной из мяса ло­шади, то результат реакции во всех про­бирках должен быть следующим (табл. 5).

Результат реакции